"ОБРАМЛЯТОР" фотографий

АШХАБАД, 18 февраля - ИП "ТУРКМЕНинформ". В кухне туркмен много общего с кухнями других среднеазиатских народов, что объясняется климатическими особенностями и общностью в образе жизни с соседними народами. После вхождения в состав России, а после и СССР,  туркменская кухня, пребывая до этого в довольно обособленном состоянии, впитала в себя кулинарные традиции других народов, причем не только соседних. Из-за этого появилось ошибочное мнение, что туркменской кухни как таковой не существует, а есть только смешение узбекских, кавказских, русских кулинарных традиций.

Тем не менее, даже смешавшись с другими, туркменская кухня сохранила только ей присущие черты. Ее основная особенность – потребление в пищу большого количества мяса и мясных изделий (это объясняется тем, что большинство туркменских племен занимались полукочевым скотоводством), на втором месте – изделия из молока и муки. Много в туркменской кухне блюд чисто мясных, т.е. без использования других продуктов. Самое известное – ковурма – хорошо прожаренное в собственном жиру мясо, чаще баранина, реже говядина. Ее используют в качестве основы для приготовления первых и вторых блюд, ковурма также – это один из способов длительного сохранения мяса. Свинину туркмены не едят, кроме того, они – единственные из кочевых народов Азии, кто вообще ни при каких обстоятельствах не употребляют в пищу конину, для туркмена конь – священное животное. Также используется мясо верблюда, на вкус оно напоминает говядину, но менее вкусно, имеет более грубые волокна и более крупные кости. Верблюжатину полезно употреблять при туберкулезе. На западе страны роль мяса всегда выполняла рыба - осетрина, севрюга, кефаль.

Другое любопытное туркменское блюдо – дограма. Это смесь отварной баранины со свежим луком и мелко накрошенными туркменскими лепешками – петир, залитая крепким мясным бульоном. Дограму можно есть как с этим бульоном, так и "всухую". Дограма – блюдо коварное, если сухая смесь может храниться до нескольких дней (в соответствующих условиях), то залитая бульоном, она должна быть съедена немедленно, за день она может испортиться так, что дело иногда кончается тяжелым отравлением. Дограма – традиционное блюдо для туркменских тоев – свадеб, девичников, дней рождения, а также поминок, садака и т.д.

Туркмены всегда много потребляли молочные изделия. В основном из коровьего и верблюжьего молока. Самый известный кисломолочный продукт (а не напиток, как иногда его ошибочно называют) – чал. Его получают путем сбраживания верблюжьего молока, причем в процессе сквашивания принимают участие не только молочнокислые, но и дрожжевые бактерии, для закваски чаще всего используются остатки вчерашнего чала. Кроме чала, из верблюжьего молока приготавливают особую сметану- агаран. Из коровьего молока делают сюзьму – жирный и кислый творог, а из сюзьмы можно приготовить заменитель верблюжьего чала, напоминающий его вкус, но уступающий по полезным свойствам. Также широко распространен гатык – кислое молоко, мягкие сыры типа сулугуни, гаймак – жирная сметана, напоминающая по вкусу сливки.

Мучные изделия также весьма разнообразны. Прежде всего – это различные виды пирожков – самса, приготовленная разными способами – выпеченная в тамдыре, обычной духовке, на смазанной маслом сковороде, а также чебуреки, обжаренные в большом количестве растительного (как правило, хлопкового) масла. Начинка – рубленное с луком и черным перцем мясо, иногда с добавлением картошки или тыквы, реже томатов, просто тыква, слегка отваренный и обжаренный на масле шпинат с другой зеленью. Пельмени, кроме традиционно мясных, делаются с тем же шпинатом, тыквой, а также сырым яйцом – квадратик теста берется в руки так, чтобы он сложился стаканчиком, в него заливаются взбитые яйца, после чего быстро залепляется и сразу бросается в кипящую воду, пока тесто не успело размокнуть, приготовление пельменей с яйцом требует большой сноровки.

Богат ассортимент выпекаемых лепешек, самые распространенные – простые тамдырные чуреки овальные или круглые, на молоке или воде с использованием закваски на основе старого теста (иногда для этого используются обычные кондитерские дрожжи, но с ними лепешки хранятся не больше двух дней), лепешки из грубой муки с отрубями, сдобные маленькие лепешки на молоке – кулче, яглы чорек – слоеная лепешка с жареным луком и жиром, растительным или курдючным. Большинство туркмен предпочитают именно традиционный хлеб, хотя охотно покупают и заводские буханки.

Ранее туркмены почти не использовали для приготовления пищи овощи, но в последние несколько десятков лет делают это с удовольствием. Любимый овощ, без которого не обходится практически ни одно блюдо, - помидор, его кладут в шурпу, с ним приготавливают мясные рагу и соусы, его добавляют в мясные начинки для пирогов. Единственное блюдо, куда помидоры не кладутся, – плов. От узбекского туркменский плов отличается меньшим использованием пряностей, точнее – единственная традиционная для туркменского плова пряность – зарытая в рис головка чеснока, специи типа зиры, шафрана и т.п. используют чаще жители восточных регионов, из-за сильного влияния узбекских кулинарных традиций. Считается, что самый вкусный плов готовится не на подсолнечном, а на хлопковом масле, причем на нерафинированном, придающем плову особый вкус. Гораздо реже чем в соседнем Узбекистане в туркменский плов кладутся и фрукты - яблоки, курага, изюм, айва. Кстати, когда плов готовят в домашних условиях, на небольшую семью, его, как правило, не перемешивают, а вот в огромных казанах, во время тоев, перемешивают обязательно, чтобы при раздаче не заморачиваться над тем, кому чего положить побольше.

В Туркменистане часто готовят узбекский лагман, кавказский шашлык, реже – казахский бесбармак, он более распространен в северных и северо-западных районах, где традиционно проживало много казахов. В последние годы совершенно обычными блюдами на туркменских столах стали борщ, зеленый борщ из щавеля, голубцы, рассольник и другие блюда славянской кухни.

Туркменская кухня – настоящее кулинарное приключение для любителей вкусно и много поесть, но не для вегетарианцев и поклонников легкой пищи. Туркменские блюда – достаточно тяжелые и калорийные и неудивительно – изнурительный крестьянский труд в тяжелых климатических условиях (зимой на морозе, летом на 40-градусной жаре) заставляет организм тратить колоссальное количество энергии, которую восполняли сытной и калорийной пищей. Так что тем, кто относит себя к первому типу – добро пожаловать в Туркменистан!

ИП "ТУРКМЕНинформ"

Блюда туркменской кухни.

Книжку забираем здесь.